草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

编号 zgly0000787830

文献类型 期刊论文

文献题名 草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 李静燕  李春阳  杨玉玲 

作者单位 江苏省农业科学院农产品加工研究所  南京财经大学食品科学与工程学院 

母体文献 南方农业学报 

年卷期 2012,43(2)

页码 227-231

年份 2012 

分类号 TS262.7 

关键词 草莓  低醇饮料  发酵工艺  参数优化 

文摘内容 【目的】研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据。【方法】以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化。【结果】优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为: 草莓汁初始pH3.5,含糖量9.0%,葡萄酒活性干酵母添加量0.05%,发酵温度20℃,发酵时间60h。【结论】在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4%、pH3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分。