蓝莓花色素苷稳定性研究

编号 zgly0000566018

文献类型 期刊论文

文献题名 蓝莓花色素苷稳定性研究

作者 孟宪军  于娜  李颖畅  王希尧 

作者单位 沈阳农业大学食品学院  辽宁科技学院 

母体文献 食品研究与开发 

年卷期 2008,29(4)

页码 49-53

年份 2008 

分类号 TS202  S641.2 

关键词 蓝莓  花色素苷  稳定性 

文摘内容 通过对不同条件下蓝莓花色素苷特征吸光值变化的研究,探讨了其在不同pH值、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂、金属离子等环境条件下的稳定性。试验结果表明：蓝莓花色素苷对酸碱度、温度、光照、氧化剂及还原剂非常敏感,对食品添加剂的稳定性较好,高浓度的葡萄糖、蔗糖、防腐剂对蓝莓花色素苷有较明显的护色作用。金属离子中Na＋、K＋、Zn2＋、Mg2＋、Ca2＋、Cu2＋、Fe3＋对该花色素苷有不同程度的护色效果,Al3＋对其稳定性有明显的破坏作用。