酶法制备肉味香精及其风味调配的研究

编号 zgly0000449343

文献类型 期刊论文

文献题名 酶法制备肉味香精及其风味调配的研究

作者 李宏梁  马雅鸽 

作者单位 陕西科技大学生命科学与工程学院 

母体文献 食品科技 

年卷期 2006,31(9)

页码 171-174

年份 2006 

分类号 TS202.3 

关键词 肉味香精  动物水解蛋白(HAP)  植物水解蛋白(HVP)  美拉德反应 

文摘内容 主要研究用酶水解牛肉和大豆蛋白粉制成牛肉水解蛋白和大豆水解蛋白,再添加葡萄糖和半胱氨酸等辅料,利用Maillard反应制备牛肉味香精的主香体,再对其进行调香,确定能产生逼真、浓郁牛肉香味的最佳配方。