发酵条件对紫苏鱼丸感官的影响

编号 zgly0000834922

文献类型 期刊论文

文献题名 发酵条件对紫苏鱼丸感官的影响

作者 刘金明  孔秀荣  孙广仁  杜凤国  刘江 

作者单位 北华大学林学院  吉林市沃达食品有限公司 

母体文献 北华大学学报;自然科学版 

年卷期 2014(4)

页码 522-526

年份 2014 

关键词 紫苏饼粕  发酵  鱼丸  感官品质 

文摘内容 以紫苏饼粕为原料,经发酵后用于鱼丸加工.研究乳酸菌接入量、酵母菌接入量、发酵时间对发酵型紫苏鱼丸感官风味品质的影响,对其理化指标及微生物指标进行测定.结果表明:各因素对发酵的影响按照大小顺序为酵母菌接入量(B)、发酵时间(C)、乳酸菌接入量(A),得到最优方案为A2B2C2,即乳酸菌接入量为2.0%、酵母菌接入量为4%、发酵时间为6 h时,紫苏鱼丸发酵的感官风味品质最佳.正常加工对照组鱼丸与发酵型紫苏鲶鱼鱼丸质构特性检测的结果显示,发酵型紫苏鲶鱼鱼丸的质构特性均高于对照组鱼丸的质构特性;理化指标及微生物指标的测定结果表明,发酵型紫苏鲶鱼鱼丸具有很高营养价值及功能特性。