无明矾油条膨松剂的研制

编号 zgly0000644759

文献类型 期刊论文

文献题名 无明矾油条膨松剂的研制

作者 张国治 

作者单位 河南工业大学粮油食品学院 

母体文献 粮食科技与经济 

年卷期 2010(1)

页码 51-52,56

年份 2010 

分类号 TS202  TS753.9 

关键词 明矾  无明矾膨松剂  油炸  最佳配方 

文摘内容 通过对“明矾法”和“无明矾膨松剂法”在油条炸制过程中的应用情况作对比分析，阐明了以磷酸盐与其他辅助原料复配而成的新型无明矾油条膨松剂取代传统明矾的可行性。通过正交实验，对无明矾膨松剂的配方进行了优化选择，得出了无明矾油条膨松剂的最佳配方，即小苏打＋碳酸氢氨2．5％、葡萄糖酸δ内酯2．5％、酒石酸氢钾1．2％、磷酸二氢钙2．4％。