不同酿造工艺对树莓酒中单体酚的影响

编号 zgly0000716509

文献类型 期刊论文

文献题名 不同酿造工艺对树莓酒中单体酚的影响

作者 房玉林  张昂  孟江飞  刘金串  王华 

作者单位 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 

母体文献 林业科学 

年卷期 2011,47(3)

页码 156-160

年份 2011 

分类号 TS262.7 

关键词 树莓酒  工艺  单体酚  变化 

文摘内容 为提高树莓酒品质,采用4种传统工艺和CO2浸渍工艺进行小容器(10L)树莓干酒的酿造,测定各种酒中单体酚。结果表明: CO2浸渍法酿制的树莓干酒中除芦丁外,其他酚类物质均要高于传统酿造法酿制的树莓干酒。2年陈酿的11%(v/v)干型树莓酒与未经陈酿的11%(v/v)干型树莓酒相比,阿魏酸、香豆酸和芦丁含量有所下降,水杨酸含量基本未发生变化,其余均有不同程度提高,特别是陈酿过程中槲皮素和安息香酸增量明显。高酒度利口酒芦丁含量远低于其他酒类,且有芦丁含量随酒度增高而降低的趋势。与传统工艺相比,CO2浸渍酿造的酒更适合酚类物质的转化,陈酿过程有利于芦丁含量下降,进一步改善酒的风味,实现口感的平衡。