不同微波渗糖工艺对低糖果脯维生素C保存的影响

编号 zgly0001378546

文献类型 期刊论文

文献题名 不同微波渗糖工艺对低糖果脯维生素C保存的影响

作者 祝美云  魏征  高峰 

作者单位 河南农业大学食品科学技术学院 

母体文献 果树学报 

年卷期 2010年02期

年份 2010 

分类号 TS255.41 

关键词 苹果  低糖果脯  微波渗糖  维生素C保存 

文摘内容 研究了预处理方式、微波渗糖和干燥工艺等不同加工工艺对低糖果脯维生素C保存的影响,通过追踪测定各个工艺环节中维生素C保存的变化来寻求最佳微波渗糖工艺条件。结果表明,3种预处理方式在维生素C含量保存上以食盐预处理最好,微波预处理次之,热水漂烫预处理最差,质量分数2%的食盐溶液中浸泡30 min时果坯维生素C含量为1.083 0 mg.g-1,效果较好;微波渗糖时采用30%的微波火力渗糖20 min,后期干燥时选用60℃干燥6 h,与其他处理差异显著,果脯口感纯正,可以使多维营养得到最大程度的保存。