直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化

编号 zgly0000397358

文献类型 期刊论文

文献题名 直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化

作者 吴荣荣  张柏林 

作者单位 北京林业大学生物科学与技术学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2006,27(2)

页码 178-181

年份 2006 

分类号 S879.1 

关键词 乳酸菌  直投式酸奶发酵剂  增殖培养  保护剂  冷冻干燥 

文摘内容 本研究通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的峻度、粘度、乙醛和共生能力等生理学指标的测定, 筛选出3对适于发酵生广用的菌株组合, 并以ST1和LB2做为进一步研究对象, 获得其最佳增殖培养基为番茄汁(1.0%)、乳糖(1.0%)、酵母膏(0.5%)和蛋白胨(1.0%), 42℃培养6h后其活菌数达到1.64×10^9CFU/ml: LB2-STI组合的最佳保护剂组成为海藻糖(2.0%)、甘油(0.3%)、谷氨酸钠(5%)和吐温80(0.3%), 经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×10^11CFU/g。该组合工业化生产的最佳工艺参数是发酵温度42.2℃、pH6.4、86.7r/min搅拌转速。以4%接种量, 1.0%补料(脱脂乳), 发酵时间6h; -40℃, 15h后, 最终冷冻干燥产品活菌数为10^11CFU/g。