传统豆酱发酵过程中细菌多样性动态

编号 zgly0000790523

文献类型 期刊论文

文献题名 传统豆酱发酵过程中细菌多样性动态

作者 葛菁萍  柴洋洋  陈丽  平文祥 

作者单位 黑龙江大学生命科学学院  黑龙江省微生物学重点实验室 

母体文献 生态学报 

年卷期 2012,32(8)

页码 2532-2538

年份 2012 

分类号 S718.54 

关键词 变性梯度凝胶电泳(DGGE)  16S  rDNA  豆酱发酵  细菌种群演替 

文摘内容 细菌在豆酱发酵过程中起到非常重要的作用,并与豆酱的风味和质量密切相关,因此研究豆酱中细菌的多样性具有重要意义。以自然发酵的豆酱样品为研究对象,采用细菌16S rDNA的部分可变区的PCR-DGGE技术对自然发酵豆酱样品的细菌群落组成和优势菌群进行研究。结果表明,传统豆酱发酵过程细菌群体中既有原始种群的减少和增长,也有次级种群的增多和演变。在整个发酵过程中,初期和末期以不可培养细菌为主,初期细菌群体快速演替,细菌种群多样性指数在发酵42 d和56 d达到两次高峰。