热激处理抑制牛蒡鲜切片褐变的研究

编号 zgly0001420041

文献类型 期刊论文

文献题名 热激处理抑制牛蒡鲜切片褐变的研究

作者 冯岩岩  王庆国 

作者单位 山东农业大学食品科学与工程学院 

母体文献 园艺学报 

年卷期 2012年11期

年份 2012 

分类号 S631.9 

关键词 牛蒡  鲜切  褐变  热处理 

文摘内容 研究了热激处理对鲜切牛蒡褐变的影响及其抑制褐变的机理。结果表明,切后50℃6min,55℃3min和切前50℃10min3种不同热激处理均较好地抑制了贮藏期间鲜切牛蒡的褐变。在1℃,未经处理的对照3d就明显褐变。热激处理的牛蒡贮藏至12d仍具有较好的色泽,且失水程度明显低于对照,感官品质明显好于对照。热激处理抑制了苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、总酚含量和呼吸速率的上升,是其延缓褐变的主要原因。