不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响

编号 zgly0000440139

文献类型 期刊论文

文献题名 不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响

作者 白卫东  王琴  李伟雄 

作者单位 仲恺农业技术学院轻工食品学院  华南理工大学轻工食品学院 

母体文献 农业工程学报 

年卷期 2006,22(7)

页码 38-42

年份 2006 

分类号 TS201.7  TS23 

关键词 银杏淀粉糊  布拉班德尔黏度  pH值  蔗糖  食盐 

文摘内容 淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。该文采用布拉班德尔黏度计, 考察不同介质条件如浓度、pH值、蔗糖和食盐对银杏淀粉糊黏度特性的影响。银杏淀粉糊的布拉班德尔黏度测定结果表明: 随着银杏淀粉糊浓度增加, 其起糊温度降低, 峰值黏度增高, 热稳定性、冷稳定性下降, 凝沉性增强; 60g/kg银杏淀粉糊黏度性质受酸碱介质的影响较大, 在pH值中性7左右, 其淀粉糊黏度热稳定性最好, 凝沉性最强, 但冷稳定性最差; 食品介质蔗糖对60g/kg银杏淀粉糊黏度曲线影响较大, 其淀粉起糊温度、峰值黏度随蔗糖浓度增加而增加, 淀粉糊黏度的冷稳定性、热稳定性均降低, 凝沉性增强; 而食盐影响较小。该结果对银杏淀粉类食品深加工开发具有较大的指导意义。