北虫草特色酱油的发酵工艺

编号 zgly0000833437

文献类型 期刊论文

文献题名 北虫草特色酱油的发酵工艺

作者 张杰  王娇  崔程斌  张映  娄虎  张国财 

作者单位 东北林业大学生命科学学院  东北林业大学林学院 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2014(21)

页码 7184-7186

年份 2014 

关键词 北虫草  酱油  发酵工艺 

文摘内容 [目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油。[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定。[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3%接种到发酵基料中,盐分浓度为16%时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜。北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89%、还原糖含量3.11%、虫草多糖含量为260 mg/ml。