低聚异麦芽糖的特性及其在低糖冰淇淋中的应用研究

编号 zgly0000319985

文献类型 期刊论文

文献题名 低聚异麦芽糖的特性及其在低糖冰淇淋中的应用研究

作者 赵凯  张守文 

作者单位 东北林业大学林产工业学院  哈尔滨商业大学食品工程系 

母体文献 食品科学 

年卷期 2003,24(1)

页码 73-75

年份 2003 

分类号 TS277 

关键词 低聚异麦芽糖  粘度  低糖冰淇淋  膨胀率 

文摘内容 本文主要探讨异麦牙低聚糖的粘度特性及其在低糖冰淇淋中的应用。研究了温度, 浓度, 盐类及pH值对其粘度的影响, 同时分析了其对低糖冰淇淋的膨胀率及物性的影响。结果表明, 低聚异麦芽糖粘度比砂糖稍高, 且其粘度随温度升高而降低, 随浓度的升高而升高。pH值及盐类对其粘度影响较小。其添加于低糖冰淇淋中后对膨胀率有一定抑制作用, 低糖冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。