芋艿褐变底物及多酚氧化酶特性研究

编号 zgly0000600824

文献类型 期刊论文

文献题名 芋艿褐变底物及多酚氧化酶特性研究

作者 王佳宏  郁志芳  杜传来 

作者单位 南京农业大学食品科技学院  南京林业大学森林环境院  安徽科技学院 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2008,(2)

页码 141-145

年份 2008 

分类号 TS255.1 

关键词 芋艿  多酚氧化酶  多酚  酶特性 

文摘内容 以威海产芋艿为材料,研究了芋艿中酚类物质的分布状况及主要成分,结果表明,芋艿中酚类物质主要分布于近皮部位和中部的脉管中,酚类物质主要是绿原酸和酪氨酸。对芋艿多酚氧化酶(PPO)的特性研究表明：鲜切芋艿PPO的最适pH为8.0;最适温度为40℃;PPO对酚底物的亲和力存在差异,PPO以儿茶酚为底物时活力最强;低浓度NaHSO3和4-HR对芋艿PPO的抑制作用很明显,其次为抗坏血酸、L-Cys,而植酸需要较高的浓度才能抑制芋艿PPO的活力。