涩柿贮藏过程中PPO及褐变控银

编号 zgly0000494173

文献类型 期刊论文

文献题名 涩柿贮藏过程中PPO及褐变控银

作者 占习娟  陈义伦  刘宾  张蕾 

作者单位 山东农业大学食品学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2007,28(4)

页码 341-344

年份 2007 

分类号 TS255.3 

关键词 柿子  多酚氧化酶  褐变 

文摘内容 实验以新鲜的柿子为主要原料, 采用测定吸光值的变化, 研究了柿果中多酚氧化酶(PPO)活性的最适条件和抑制剂、烫漂温度和时间对柿果中多酚氧化酶(PPo)活性及褐变的影响。结果表明: 柿子中的多酚氧化酶的最适温度是19℃, 最适pH为6.5, 最适底物浓度为12mmol/L。用0.1%亚硫酸钠+0.3%植酸和100℃+120s处理能有效的抑制柿果中PPO的活性, 褐变速度明显减慢。