茶油深层煎炸稳定性的研究

编号 zgly0000797367

文献类型 期刊论文

文献题名 茶油深层煎炸稳定性的研究

学科分类 220.1070;森林植物学

作者 龙奇志  钟海雁  李阳  李忠海 

作者单位 中南林业科技大学  林业生物技术湖南省重点实验室 

母体文献 中国食品学报 

年卷期 2012,12(4)

页码 208-213

年份 2012 

分类号 TS972.116 

关键词 茶油  深层煎炸  特性  变化 

文摘内容 以棕榈油作对照, 采用精炼茶油进行深层煎炸。测定煎炸用以及薯条中的油脂在煎炸过程中的主要化学指标.即酸值、过氧化值、羰基价、碘价、皂化值、K值及极性化合物含量等的变化; 分析煎炸用茶油的挥发性成分的变化: 评价薯条的感官品质。试验结果表明: 连续煎炸30h(120批次), 茶油及棕榈油的酸值、过氧化值、羰基价、极性化合物含量和K值均逐渐升高.碘价和皂化值则逐渐降低; 总挥发物含量逐渐增加, 而一些小分子质量挥发物呈先升后降的趋势; 用新鲜油煎炸的薯条的总体得分较高; 除过氧化值外, 薯条中茶油的其它测定指标的变化滞后于煎炸用油的变化。对照国标GB7102, 24h时除茶油中的羰基价超标外, 其它指标至30h时仍处于规定限值范围。茶油的深层煎炸寿命为24h(96批次)。用茶油煎炸的薯条易被消费者接受。