速冻白芦笋嫩茎的生理生化变化

编号 zgly0001153345

文献类型 期刊论文

文献题名 速冻白芦笋嫩茎的生理生化变化

作者 蔡龙祥  吴金珠  胡维冀  黄维南  吕荣欣 

作者单位 福建省亚热带植物研究所  福建省厦门市肉类联合加工厂 

母体文献 亚热带植物通讯 

年卷期 1995年01期

年份 1995 

分类号 S644.6 

关键词 芦笋  速冻  多酚氧化酶  过氧化氢酶  呼吸强度  粗纤维 

文摘内容 白芦笋嫩茎经过清洗、护色、烫漂、冷却等处理后，其生理生化发生了变化。清洗的水温５～７℃，白芦笋的多酚氧化酶和过氧化氢酶活性、呼吸强度和粗纤维含量均较低；护色中加入没食子酸丙酯和焦亚硫酸钠起护色和降低这两种酶的作用；烫漂的水温９０～９５℃、ｐＨ５．３～５．５、烫漂１．５～２．０分钟，白芦笋的两种酶钝化，外观乳白略透明，细菌总数、大肠菌群和大肠杆菌都达到卫生要求；烫漂后立即冷却才能降低细胞透性，达到外观的标准。