金针菇风味酱油的研制

编号 zgly0001233850

文献类型 期刊论文

文献题名 金针菇风味酱油的研制

作者 尧九江 

作者单位 江西南丰县科委食用菌开发中心 

母体文献 食用菌 

年卷期 2001年02期

年份 2001 

分类号 TS264.2 

关键词 金针菇  天然酱油  储料罐  夹层保温  过滤机  灭菌器  发酵液  保健功能  操作要点  配兑 

文摘内容 此酱油品质纯正，别具风味，酱香浓郁，滋味鲜美，含有２２种氨基酸，特别是有丰富的赖氨酸和精氨酸，是一种具有保健功能的调味佳品。１ 主要设备 小型液体通气制曲装置；列管式加热锅；电动磨浆机；夹层保温发酵缸（池）；配兑罐（池）；瞬时灭菌器；储料罐；压榨过滤机；小型通气泵。２ 工艺流程 金针菇浸泡→磨浆→渣浆分离→浆汁灭菌→接曲发酵→过滤→配兑→再次灭菌→进储料罐→灌装→包装→入库。３ 操作要点①金针菇浸泡必须在１００℃以下，５０℃以上热水浸泡２小时以上再磨浆。②发酵前浆汁必须通过瞬时灭菌器进行灭菌。③浆汁进夹层保温发酵罐（池），在４小时内必须拌１０％的食盐，并接种液体曲霉曲种，利用小型通气泵发酵。④