高静压协同热处理的升压过程对两种细菌芽孢的作用

编号 zgly0000577387

文献类型 期刊论文

文献题名 高静压协同热处理的升压过程对两种细菌芽孢的作用

作者 黄娟  李汴生  王标诗  阮征  李琳 

作者单位 华南理工大学轻工与食品学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2008,29(6)

页码 90-95

年份 2008 

分类号 Q949.3 

关键词 高静压协同热处理  升压过程  细菌芽孢  失活  发芽  损伤 

文摘内容 由于不同高静压设备的升压速度不同且伴随着传压介质压致升温现象,应当考虑升压过程的影响。本实验以两种常见的低酸性食品耐热芽孢菌(凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌)芽孢为对象,初步研究了超高静压协同热处理的升压过程对其失活、发芽、损伤方面的影响。结果显示：当较低压力(≤300MPa)和初温(≤60℃)时对该两种细菌芽孢的发芽有较大影响,卸压后已发芽而未失活的芽孢占压力诱导发芽率的百分比较大(最大可达90%左右);当较高压力(≥500MPa)和温度(≥80℃)时,两种细菌芽孢的失活率约为-1.5个数量级,且失活率、损伤率趋于接近。此外,对比常压下(0.1MPa)热处理与高静压协同热处理对芽孢的不同影响：压与热的协同对芽孢的失活、发芽影响明显大于常压热处理,但热仍是造成芽孢损伤的一个重要因素。