3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究

编号 zgly0001229714

文献类型 期刊论文

文献题名 3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究

作者 张富新 

作者单位 陕西师范大学食品工程系 陕西西安710062 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2001年06期

年份 2001 

分类号 TS252.53 

关键词 食品科学  羊奶干酪  蛋白质降解 

文摘内容 对 3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究表明 ,鲜干酪成熟期间 p H较高 ,化学成分变化不大 ,整个成熟期间蛋白质降解较少。半硬质干酪和硬质干酪成熟初期蛋白质降解较快 ,后期缓慢 ,主要形成氨基酸和短肽。总游离氨基酸随成熟期延长逐渐增加 ,主要是 Ser,Glu,Pro,Ala,Val,Met,L eu和 L ys。