高含水率脱水猕猴桃超高压预处理工艺研究

编号 zgly0000495255

文献类型 期刊论文

文献题名 高含水率脱水猕猴桃超高压预处理工艺研究

作者 曹晖  张憨 

作者单位 江南大学食品学院 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2007,28(3)

页码 127-130

年份 2007 

分类号 TS255.3 

关键词 超高压  猕猴桃  过氧化物酶  多酚氧化酶 

文摘内容 探讨了20℃的温度下, 不同压力和保压时间对猕猴桃过氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响, 研究了猕猴桃的抗坏血酸含量、叶绿素含量及色泽在600MPa的超高压下随时间的变化规律, 以确定高含水率脱水猕猴桃超高压预处理的工艺条件。结果表明, 20℃的温度下, 600MPa的超高压保持20min, 可基本钝化过氧化物酶和多酚氧化酶的活性, 而猕猴桃的抗坏血酸含量, 叶绿素含量及色泽得以最大程度的保留。